Michelin csillag, párizsi alapanyagok, magyar gasztronómia és sznobság: Gerendai Károllyal beszélgettünk a Costes étterem elismerése kapcsán. G. K.: Tudatosan a Costesben gondolkodtunk, ami 2002 és 2006 között is egy jó bisztró volt. Megbízható alapok kellettek, amire lehetett építkezni. Vendégként jártam ott többször is, én az a típus vagyok, aki visszatér, ha valami ízlett neki, és újra ugyanazt az ételt rendeli. Fontosak az alapok, szerintem csak úgy lehet minőségi vendéglátásra törekedni, ha a konyha megbízhatóan ugyanazt produkálja nap mint nap. 2006 végén betársultam az étterembe azzal a határozott szándékkal, hogy megpróbáljunk egy világszínvonalú helyet létrehozni Budapesten. Amikor eldöntöttünk, hogy belevágunk, akkor bezártunk másfél évre, ezalatt teljesen átépítettük az éttermet. Azokat, akiket átvettünk a korábbi Costesből, beírattuk külföldi tanfolyamokra és elintéztük, hogy odakint, csillagos helyeken dolgozhassanak, tapasztalatokat szerezhessenek. Az ő javaslatukra döntöttünk úgy, hogy külföldi szakembert kérünk fel séfnek, miután a mi szakembereink őszintén bevallották, hogy tudásuk sehol sincs a kint látottakhoz képest.
HVG