Heston Blumenthal, aki minden idők egyik legnagyobb hatású szakácsa, közel húsz éve működtet három Michelin-csillagos konyhát Angliában. A nyolcvanas években került először kezébe Harold McGee élelmiszervegyész egyik könyve, és ekkor kezdett el egy új módszert, amit úgy is neveznek, hogy multiszenzorikus főzés, amelynek a tudatos ételtársítás és a természetes aromafokozás a lényege. Blumenthal felvette a kapcsolatot Harold McGee-vel, egy svájci aromakutatóintézettel és a sussexi egyetem pszichológusaival, majd ezután közös kísérletekbe kezdtek.
Ekkor tudatosult benne, hogy a száj legfeljebb 20%-ig vesz részt a komplex aromaérzékelésben. Itt érezzük ugyan a sós, édes, savanyú, keserű alapízeket, az umamit (“ízesség”), itt “tapintjuk ki” az ételek állagát, csípősségét, hőmérsékletét is, ami “szájérzet” formájában összegződik. Utána jön a további 80%, aminek révén az öt alapízhez képest szinte végtelen mennyiségű (elvileg akár egy trillió) aromát is képesek lennénk megkülönböztetni, melyekből vegyészek már egyre többet azonosítanak.
Heston Blumenthal újabb kori aromakísérletei során a svájci vegyészkutatók enciklopédikus aromagyűjteményéből indult ki.
Niki Segnit 2010-ben robbant be a gasztronómiai köztudatba a The Flavour Thesaurus című könyvével. A Mark Peter Roget-féle szisztémát alkalmazó kötet frenetikus siker lett: rövid idő alatt olyan példányszámot ért el, mint a közismert televíziós szakácsok könyvei.
Azóta számos aromatársító “enciklopédia” és “biblia” jelent meg. A foodpairing.com oldal link 1.700 aromatársítást közöl, amelyekhez laborban mutatták ki a közös aromagyököt.
A bűvös szakács