Cserna-Szabó András: A magyar gasztroforradalom kettős jelszava – hagyomány és evolúció – tökéletesen megfogalmazta, hogy mit kellene csinálni. Szerintem ebben mindenki egyetért. De az az igazság, hogy a forradalmárok jó részét soha nem érdekelte, és ma sem érdekli a hagyomány. Hidegen hagyja őket a magyar konyha valódi története. Teljesen érthető, hogy külföldi mintákat kezdtek követni, de nem lehet a tetőnél kezdeni az építkezést.
Nincsenek gasztrotörténészeink. Ezt a melót nagyrészt írók, újságírók, vendéglősök, helytörténészek végzik el úgy, ahogy ők tudják. Mi, amatőrök. Ezerszer idéztem már, most megint idézem, mert semmit sem veszített érvényéből Kovács Sándor Iván 1981-es dörgedelme: szakácskönyv-irodalmunk felszínes és szegényes, az egész témakör feldolgozatlan, és “mennyi felületesség és ellentmondás jellemzi még az igényesebb megközelítéseket is. Ami régi szakácskönyveink szöveg- és forráskritikája, összehasonlító tipológiája, valamint szerkezeti vizsgálata terén történt – az a nullával egyenlő, (…) hiszen a nyelvész, gasztronómus, a művelődéstörténész rendszerint a másiktól függetlenül búvárolta némelyiket, s nemhogy összefoglaló, értékelő áttekintésükre nem került sor, de bibliográfiai számbavételük is hiányzik.”
Qubit